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出口盐水蘑菇加工中的质量控制

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出口盐水蘑菇加工中的质量控制

发布日期:2018-12-25 08:33 来源:http://cfdow.com 点击:

出口盐水蘑菇加工中的质量控制


发布日期: 2018-12-24   来源:中国食用菌商务网


    蘑菇,学名为双孢蘑菇,营养丰富,味道鲜美,能降低血液中的胆固醇,具有降低血压的功效,对人体中的病毒和癌细胞还有阻抗作用。用盐渍方法加工盐水蘑菇的优点是方法简单,成本低,效果佳,可以保证蘑菇久藏不腐,利于长途运输。

  蘑菇在加工过程中方法不当会影响盐水蘑菇的质量,笔者联系工作实践,对蘑菇在加工过程中的危害因素控制点作一简要分析。

  一、严格把好原料收购关。收购时要选择色泽好、菇体端正、组织紧密、成熟适度、缺陷少的合格鲜菇,以免加大加工的难度,影响出口成品菇的质量。因此,原料选择对盐水蘑菇的加工起关键作用。

  二、收购的原料要及时作护色处理。蘑菇中酪氨酸、氧化酶活性较高,且菇体内富含酪氨酸和含酪氨酸的蛋白质,极易氧化褐变,褐变不仅影响蘑菇的外观,而且影响其风味和营养价值,使其商品价值降低。因此,必须用焦亚硫酸钠溶液浸泡护色,以抑制氧化酶的活动,防菇体褐变和腐烂。护色后倒入流动的清水中冲洗,以防焦亚硫酸钠残留。

  三、蘑菇杀清时应该煮透,以杀死菇体细胞,使组织收缩固形,排出体内空气,抑制酶活动。蘑菇杀青后必须经冷却才能腌制。如冷却不透进行腌渍会使温度上升,氨基酸容易腐败,影响盐水蘑菇的质量

  四、腌制阶段必须控制以下几点:

  1.盐水必须淹没菇体,以防菇体暴露于空气中变色腐败。

  2.加入柠檬酸防腐、调酸度,使盐水pH值控制在3左右,以增强防腐力。柠檬酸和维生素C合用,能加强维生素C的抗褐变作用,防止蘑菇褐变。

  3.质检员必须进行质量、重量抽查,并如实填写各项纪录及厂检合格单,做到批次清楚,货单相符,有关检验记录要保存,以备出口前提供给检验检疫部门核查。  通过对上述加工环节的重点控制,可有效排除危害质量的不良因素,确保盐水蘑菇的成品质量。几年来汕头口岸的盐水蘑菇主要远销到欧洲及亚洲部分国家,出口合格率为100%。国外客户对产品质量十分满意,而生产厂家也获得了较好的经济效益。

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